硬質(zhì)糖果檢測

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硬質(zhì)糖果檢測項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)解析

硬質(zhì)糖果是以白砂糖、淀粉糖漿等為主要原料，經(jīng)高溫熬煮、成型制成的固態(tài)糖果。其質(zhì)地堅(jiān)硬、透明度高，是常見的休閑食品。為確保產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全，硬質(zhì)糖果需通過多項(xiàng)檢測。本文將系統(tǒng)梳理其核心檢測項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)要求。

一、感官檢測

感官檢測是糖果質(zhì)量的初步評價，直接影響消費(fèi)者接受度。

1. 外觀與色澤
   • 檢測內(nèi)容：形狀是否完整、表面光滑度、是否存在裂紋或氣泡，顏色是否均勻且符合產(chǎn)品宣稱（如透明、乳白或添加色素后的特定顏色）。
   • 方法：目測法（自然光下觀察）。
2. 氣味與滋味
   • 檢測內(nèi)容：是否有焦糊味、油脂氧化味等異味，甜味是否純正，添加香精后風(fēng)味是否協(xié)調(diào)。
3. 口感
   • 檢測內(nèi)容：硬度是否符合標(biāo)準(zhǔn)，入口是否無砂質(zhì)感，溶化性是否良好。

二、理化指標(biāo)檢測

理化指標(biāo)反映產(chǎn)品成分與工藝穩(wěn)定性，是質(zhì)量控制的核心。

1. 水分含量

• 檢測意義：水分過高易導(dǎo)致糖果吸潮發(fā)粘，過低則可能引發(fā)干縮、結(jié)晶。
• 標(biāo)準(zhǔn)要求：根據(jù)GB 17399-2016《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 糖果》，硬質(zhì)糖果水分含量應(yīng)≤4.0%。
• 檢測方法：常壓干燥法或卡爾費(fèi)休法。

2. 還原糖含量

• 檢測意義：還原糖（如葡萄糖、果糖）含量影響糖果的吸濕性、甜度和質(zhì)地。
• 標(biāo)準(zhǔn)要求：一般控制在12%~29%（依據(jù)產(chǎn)品類型調(diào)整）。
• 檢測方法：斐林試劑滴定法或液相色譜法（HPLC）。

3. 酸度（以pH值計）

• 檢測意義：酸度過高可能加速蔗糖轉(zhuǎn)化，影響保質(zhì)期；過低則可能抑制風(fēng)味釋放。
• 檢測方法：pH計測定（溶解后測試）。

三、微生物指標(biāo)檢測

微生物指標(biāo)直接關(guān)聯(lián)食品安全，需嚴(yán)格監(jiān)控。

1. 菌落總數(shù)
   • 反映生產(chǎn)衛(wèi)生狀況，標(biāo)準(zhǔn)要求≤10? CFU/g（GB 17399-2016）。
2. 大腸菌群
   • 檢測原料或加工過程的污染風(fēng)險，標(biāo)準(zhǔn)為≤0.3 MPN/g。
3. 致病菌
   • 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等不得檢出。

四、食品添加劑檢測

1. 色素與香精
   • 檢測是否超范圍使用合成色素（如檸檬黃、胭脂紅），香精添加量是否符合GB 2760規(guī)定。
2. 抗氧化劑
   • 硬質(zhì)糖果中可能添加BHT、BHA等，殘留量需≤0.2 g/kg。
3. 甜味劑
   • 檢測糖精鈉、阿斯巴甜等人工甜味劑是否違規(guī)添加。

五、污染物限量檢測

1. 重金屬
   • 鉛（Pb）≤0.5 mg/kg，總砷（As）≤0.5 mg/kg（GB 2762）。
2. 二氧化硫殘留
   • 若使用硫磺漂白工藝，殘留量應(yīng)≤0.1 g/kg（GB 2760）。

六、包裝與標(biāo)簽檢測

1. 包裝密封性
   • 檢測是否漏氣、透濕，防止糖果受潮或氧化。
2. 標(biāo)簽合規(guī)性
   • 需標(biāo)注配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件及“QS”標(biāo)志，符合GB 7718要求。

七、其他專項(xiàng)檢測

• 過敏原檢測：如含堅(jiān)果、乳制品等致敏成分需明確標(biāo)識。
• 異物檢測：通過X光或金屬探測器篩查生產(chǎn)過程中混入的雜質(zhì)。

結(jié)論

硬質(zhì)糖果的檢測需覆蓋感官、理化、微生物、添加劑等關(guān)鍵項(xiàng)目，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（如GB 17399、GB 2760等）。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立從原料采購到成品出廠的全流程質(zhì)控體系，結(jié)合在線檢測與實(shí)驗(yàn)室分析，確保產(chǎn)品安全合規(guī)，滿足消費(fèi)者健康需求。

參考文獻(xiàn)

1. GB 17399-2016《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 糖果》
2. GB 2760-2014《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》
3. GB 7718-2011《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》

以上內(nèi)容涵蓋硬質(zhì)糖果檢測的核心項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，可供生產(chǎn)企業(yè)和檢測機(jī)構(gòu)參考。

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